私は刺身は
1〜7日ぐらいの間に食べます
釣りをされていない方に
1〜2日以上保管することを話すと、結構驚かれます
市販の、
どのタイミングで網に引っ掛かり
もがき死に
臭い内臓の入ったまま、全身に臭い血がじっくり染みこみながら
どれくらいの時間が経ってから水揚げされ
更にどれくらいの時間、どれほどの保冷状態で運ばれ
スーパーや料理店に着き、
どれくらいの時間をおいて緩い保冷の鮮魚コーナーに並んでいるのかは
私はよく知りません
が、
釣った魚は釣り人の処理次第で
即活き締め(もがいたり酸欠で死ぬ前に)
血抜き(肉に血が染みこむ前に)
キンキンのクーラーで保管され
帰宅後には下処理
市販で売っている大半の魚と違い
臭みとはかけ離れた状態に仕上がります
そんな魚の刺身は
少なくとも1週間は冷蔵庫で保存が効いてます
※市販の魚では試したことないです
今から勧める熟成は
釣りをされる知り合いに魚をお裾分け等された場合、
量が多くて食べるのに日数がかかる場合
おススメの方法です
あくまでも我流です
・必要な物
包丁
キッチンペーパー
塩
説明の際魚がころころ入れ替わってるのはご容赦ください(´･ω･`)
魚を3枚におろす
熟成のやり方次第では、
3枚におろさず、内臓を抜いただけの状態で熟成される方もおります
どれが美味しいかは個人の主観なので（）
皮は残してください
頭や骨は美味しい出汁にでもしましょう
クッキングペーパーを敷き、
身を下側にして置き、水分をよく取ってください
次は
皮面を下側にし、
身にまんべんなく塩をふりかけます
どっさりじゃなくていいです
ラスクよりももっと控えめ
ミニドーナツよりも控えめ
ただ、表面全体には行き渡るように
その後、キッチンペーパーで
身の面がペーパーに接するようにくるんでください
重ねる場合、皮と皮が合わさるように
画像なし
ミイラみてえなもんだよ(´･ ω ･`)
ペーパーでくるんだら、
それをラップで包み
さらにジップロックに入れ
冷蔵庫で保管
※翌日以降、
1日に1回ペースでキッチンペーパーは交換しましょう
塩は振りなおさなくていいです
魚の身から余分(？)な水分が少しずつ抜けていきます
食べる日になったら、
身の面をさっと水で流し
再度キッチンペーパーで良く拭き
後は皮を引いて刺身にするだけ
食う
以上
※ サバ、サワラでは試したことはありません
自己責任でお願いします
つーか基本的に自己責任でお願いします()
魚や季節によって差異はありますが
釣った初日、翌日の刺身は
身に張りがある魚種が多いです
そのかわり、旨味の凝縮具合はいまひとつで
さっぱりした味わいや刺身の歯ごたえが好みの人向けかも
熟成2日～3日の刺身は
初日や翌日より、身がしっとりしてきます
魚種次第ですがそこまで大げさではなくとも
その魚独自の旨味が強くなります
※臭みではありません、旨味です
熟成4日～5日の刺身は
かなり水分が抜けきり
魚種や季節次第では
脂と身でかなりしっとりします
食べると歯ごたえなどはかなり薄れていますが
甘みや旨味的なものは初日とはかなり違います。
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私の好みとしては
5日を過ぎたあたりで 魚種によっては旨味や甘みで極端な味わいにもなるので
3日～5日で食べるのが好きです
また、刺身以外の生食にも勿論使えます
ナメロウ、昆布締め、漬け刺身などなど
そういった手を加えた状態でも熟成で差異が出るのでお試しあれ
以上
せっかく釣った魚、譲ってもらった魚
刺身はすぐ腐る といった先入観から
翌日以降は加熱処理ばかりで食べるのは
勿体ない
もちろん、加熱処理の魚料理が好きならいいけど
俺はこの習慣…というか釣りを始めて以降
市販や適当な居酒屋の刺身や魚料理には
殆ど手が伸びなくなりました(贅沢な悩み)
